Wiele konserwantów znanych jest ze szkodliwego wpływu na nasze zdrowie. Czy w takim razie powinieneś (lub powinnaś) obawiać się sorbinianu potasu - jednego z najbardziej powszechnie stosowanych środków konserwujących na świecie? Wszystko wyjaśniamy w poniższym tekście.
Czym jest sorbinian potasu (E202)
Sorbinian potasu, oznaczany na etykietach również jako środek E202, to sól potasowa kwasu sorbowego o wzorze C6H7KO2. Sam kwas sorbowy jest produktem naturalnym, występującym w przyrodzie. Zawierają go owoce jarzębu pospolitego (Sorbus aucuparia) - patrząc na nazwę łacińską tego gatunku łatwo odgadnąć, skąd nazwa samego związku chemicznego.
Sorbinian potasu swoje właściwości zawdzięcza właśnie kwasowi sorbowemu, który przeciwdziała rozwojowi grzybów i drożdzy. Sorbiniany hamują wzrost drobnoustrojów poprzez wywoływanie zmian w morfologii, integralności i funkcji błon komórkowych oraz poprzez hamowanie metabolizmu. Wiadomo, że sorbiniany hamują aktywność wielu enzymów, zwłaszcza enzymów zawierających sulfhydryl.
Szkodliwość sorbinianu potasu
Sorbinian potasu to jedna z najlepiej zbadanych substancji stosowanych w przemyśle spożywczym. W organizmie ludzkim jest rozkładany finalnie do wody i dwutlenku węgla w ramach cyklu Krebsa.
Co do zasady sorbinian potasu uznawany jest za środek bezpieczny, o ile przestrzegane będą pewne warunki. Zgodnie z wytycznymi Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) dopuszczalne dzienne spożycie sorbinian potasu wynosi 25 mg na kilogram masy ciała. W przypadku osoby ważącej 65 kg da to 1625 mg/dzień.
Nie ma także badań wskazujących na potencjalnie niebezpieczne działanie sorbinianu potasu w przypadku kobiet w ciąży.
Sorbinian potasu a uczulenie
Czysty sorbinian potasu ma działanie drażniące, jednak w stężeniu, w jakim jest używany w przemyśle spożywczym czy kosmetycznym jest w pełni bezpieczny. W amerykańskiej National Library of Medicine znajdują się wzmianki o 3 badaniach nad uczulającymi właściwościami sorbinianu potasu w grupie 47, 56 i 478 osób. Przejściowe i łagodne formy podrażnienia zaobserwowano łącznie u kilku osób.
Czy sorbinian potasu jest rakotwórczy?
Analiza EFSA opublikowana w 2015 roku (EFSA Journal Volume 13, Issue 6, June 2015) wskazuje na kilka badań in vitro i in vivo dotyczących ewentualnych genotoksycznych właściwości sorbinianu potasu. Większość nie wykazała takich właściwości. Dwa przytoczone badania wskazujące na takie właściwości zostały natomiast sklasyfikowane jako “o ograniczonej wiarygodności”.
Autorzy analizy wspomnieli też o badaniach dotyczących rakotwórczego działania produktów powstających w wyniku interakcji kwasu sorbowego/sorbinianu potasu z kwasem askorbinowym i azotynami w obecności soli żelaza, jednak jednocześnie zaznaczyli, że produkty te mają szansę powstać tylko w optymalnych warunkach eksperymentalnych, praktycznie nie do odtworzenia w przypadku codziennie spożywanej żywności.
W czym znajduje się sorbinian potasu?
Sorbinian potasu jest szeroko stosowanym środkiem konserwującym. Znajdziesz go we wszelkiego rodzaju przetworach owocowych i mięsnych, sokach, wypiekach, chipsach, suszonych owocach, sokach, cydrach i piwie. Stosuje się go też w winach - w tym przypadku służy do blokowania procesu fermentacji i namnażania drożdży przy rozlewaniu trunku do butelek. Może być również stosowany do klarowania i zapobiegania refermentacji cydru jabłkowego oraz win słodzonych i musujących. Sorbinianu potasu nie znajdziesz za to w wypiekach zawierających drożdże - jego dodatek spowodowałby, że nie mogłyby one wykonać swojej pracy.
Zgodnie z wytycznymi European Food Safety Authority zawartość sorbinianu w żywności może wynosić od 200 do 2000 mg/kg gotowego produktu (w przeliczeniu na kwas sorbowy). Dokładną listę z informacjami o maksymalnej zawartości w poszczególnych grupach produktów spożywczych znajdziesz tutaj.
